Sýry s vnitřní plísní zaujímají v celkové nabídce sýrů významné postavení. Mají výraznou chuť, zajímavý vzhled a jsou využitelné jak k přímé konzumaci, tak i v gastronomii. Vedle „klasických“ plísňových sýrů, které mají na trhu své pevné místo, objevují se v posledních letech nové druhy. Vznikají v kategorii „hand cheese“ na starých nebo nově vznikajících statkových výrobnách. Nové druhy velmi kvalitních a zajímavých druhů plísňových sýrů dodávají na trh farmy např. v Austrálii, Irsku, Velké Británii a nebo Spojených státech amerických. Jde o sýry z čerstvého mléka, s různou chutí, danou oblastí, mikroklimatem a různými kmeny používané plísně.

Králové sýrů

Roquefort

Nejznámějším představitelem sýrů s vnitřní plísní je a zřejmě asi zůstane francouzský roqueforte. Název sýra pochází z malé vesničky Roquefort-sur-Soulzon, která leží v departmanu Aveyron. Obec se nachází na skalních sutinách oblasti Massif Central, protkané celou řadou jeskyní. O vzniku sýra se traduje historka, ve které se pasáček ovcí se svou svačinou chleba a ovčí sýr uchýlil do jedné z tamních jeskyní. Když vyšel ven, uviděl krásnou dívku , kterou se snažil dohonit, ale stále mu unikala, až zmizela za obzorem. Ovce se mu rozběhly a tak zanechal svačinu v jeskyni a běžel ovce shánět. Pro svačinu, na kterou zapomněl, se vrátil po dvou týdnech a nalezl sýr prorostlý zelenou plísní. Chutnal znamenitě a roquefort byl na světě.

Roquefort je považován za nejstarší sýr Francie. Zmínky o něm pochází už z 11. století, obec Roquefort vlastnila již od 14. století patentní listiny, které byly obnovovány až do doby Ludvíka XIV.V roce 1666 byl oficiálně chráněn označením původu, které získal od francouzských králů. 25. července roku 1925 jako první získal označení A.O.C., doplněné celou řadou výnosů a vyhlášek, týkajících se označení původu.

Sýr se vyrábí výhradně z nepasterovaného ovčího mléka, sbíraného v departmentech Aveyron, Gard, Hérault, Lozère a Tarn. Pro narůstající prodej byla oblast pro výrobu sýra rozšířena i na Korsiku. Uvedené oblasti poskytují zhruba stejné klima a flóru. Na sýry se zpracovává mléko od 800 tisíc ovcí, převážně plemene lacrume. Ale nejdůležitějším hlediskem pro originalitu sýra je zrání v přírodních sklepích, kde jsou sýry ve stálém kontaktu s vnějším prostředím a díky využití komínů zajišťují stálý oběh vzduchu nasyceného vlhkostí sporami specifické skalní flóry. Stálý pohyb vzduchu zajišťuje vysokou vlhkost a teplotu 7˚C, která umožňuje pomalé a postupné dozrávání sýrů. Podle některých údajů jeskyně profoukne denně 1 200 000 m3 vzduchu. Jeskyně se samozřejmě změnily – z vytesaných chodbiček se staly sály, jsou vybudovány obrovské chladící boxy, mezisklady, balírny a expedice.

Plíseň penicillium roqueforti si firmy udržují různými způsoby. Firma Papillon upeče v září asi 600 velkých bochníků chleba z 80 % žitné a 20 % pšeničné mouky. Pak je na 40 dní uloží v jeskyni, aby zplesnivěly. Pak se chléb usuší při 35˚C a rozemele. Společnost Société pěstuje plíseň v uzavřených lahvích na malých bochnících chleba s větším podílem pšenice.

Sýry jsou po klasické výrobě, kdy je plíseň přidávána buď do mléka při sýření a nebo při plnění sýřeniny do forem, dva dny obraceny , pak soleny 4 dny po jedné straně a dva dny po druhé straně a obvodu. Výrobní proces probíhá v mlékárnách mimo Roquefort, sýry jsou pak převezeny obřími kamiony do zracích sklepů, kde se pokládají na dubové police. Před uložením jsou napichovány 32 jehlami, aby byl umožněn přístup vzduchu. Za dva až tři týdny se sýr zabalí do tenké cínové fólie, která zpomalí další zrání. Po třech měsících sýrová hmota změkne a další dva měsíce dozrává. Zralý sýr má bělavou, mírně se lesknoucí kůrku, hmota sýra je bílá, rovnoměrně prorostlá modrými žilkami plísně penicillium roqueforti. Výrazná chuť a originální aroma s máslovou konzistencí jsou hlavní znaky správně zralého sýra.

Sezóna roquefortu trvá od června do prosince. V prodeji je ale po celý rok a je třeba počítat s tím, že delší skladování v chlazených prostorách sice uchovává jeho vlastnosti,ale po vyskladnění je jeho chuť mnohem výraznější, až štiplavá a při konzumaci jsou znatelné krystalky aminokyselin.

Sýry, které pochází z Roquefortu, jsou baleny do fólie a nesou značku A.O.C. s červenou ovcí v oválku. Sýr má tvar válce o výšce 9 cm a průměru 20 cm, váží zhruba 2 500 g. Obsah tuku v sušině je 52 % Roční objem výroby je 15 000 tun. Zrací sklepy využívá v současnosti osm společností, největší jsou Groupe Société (založena roku 1863) a Le Papillon. Většina těchto společností vyrábí tři druhy roquefortu. Největší podíl má Abeille, který se také exportuje. Nejštiplavější chuť má Les Templiers a jemný, krémovitý je Baragnaudes. Tyto dva druhy se spotřebují jen ve Francii.

Ve Francii se vyrábí i řada dalších sýrů s vnitřní plísní. Označení A.O.C. nesou sýry Bleu d´Auvergne, Bleu de gex, Bleu des Causses, Bleu du Vercors Sassenage a Fourme d´Anbert Montbrison. Uvedené sýry jsou vyrobeny z kravského mléka. Existují i další desítky místních a nebo firemních specialit s vnitřní plísní a nebo dvouplísňových sýrů.

Stilton

Sýr stilton má přesně vymezenou oblast výroby ve Velké Británii, kde je označován za krále sýrů. Vyrábí se v oblasti Nottinghamshire, Derbyshire a Leicestershire. Jeho název je odvozen od vesničky Stilton.

Původ sýra je připisován paní Elizabeth Scarnrow, která pro výrobu míchala smetanu, sebranou z mléka z předchozího dne s mlékem z ranního dojení. Výsledkem byla tučná směs, která stilton charakterizuje. Má 55 % tuku v sušině. Sýr má tvar vysokého válce o šířce 23 – 25 cm a váží asi 8 kg. Kůra působí hrubě, je vrásčitá, tmavě žlutá. Těsto má tmavě žlutou barvu, která je intenzivní na obvodu, plíseň je dobře prorostlá, ale nejsou znatelné větší kaverny jako u francouzských sýrů.

Chuť je bohatá, máselná, ale není tak slaná a výrazná jako u jiných sýrů tohoto typu. Pro slavnostní příležitosti mají Angličané zvláštní úpravu pro blue stilton: sýr se vydlabe, aby se do něj mohla zarazit otevřená lahev portského tak, aby víno pomalu prosakovalo do sýra. Zhruba po měsíci sýr získá mimořádnou chuť.

Sýry se téměř beze zbytku vyrábějí z nepasterovaného mléka, ale v posledních letech z mléka pasterovaného. Několik farem zařazených ve skupině Farm cheese obnovilo výrobu z čerstvého mléka.

Dobře prozrálý stilton se nazývá blue stilton. Mladý sýr, který ještě nemá modré žilkování, se dostává na trh pod názvem white stilton. Je mladší, vlhčí a upravuje se s příchutěmi a s čedarovým těstem po obvodu.

Výrobci stiltonu jsou sdruženi ve Stilton Cheese Makers Assn. Tento název spolu s válcem sýra s korunkou je zobrazen na všech typech balení originálního stiltonu. Mezi šesti nejvýznamnějšími společnostmi je nejstarší společnost Tuxford and Tebbutt a Long Clawson Dairy Ltd. Obě firmy při každoročních hodnoceních získávají nejvíc ocenění.

Mezi známé plísňové sýry ve Velké Británii patří Beenleigh Blue, Dunsyre Blue, Cashel Blue , Blue Stuart a Jersey Blue. V Irsku se vyrábí kvalitní sýr Cashel Blue.

Gorgonzola

Do trojice králů sýrů s vnitřní plísní rozhodně patří i gorgonzola. Tradiční italský sýr se značkou D.O.C. se vyrábí v severozápadní Itálii v provinciích Bergamo, Brescia, Como, Cuneo, Cremona, Mailand, Hovada, Vercelli a Cassale Monferrato. V této oblasti se vyrábějí dva typy gorgonzoly – tradiční, rukodělná výroba a modernější typ, vyráběný průmyslově.

Tradiční druh, gorgonzola picante se dostane ke koupi v Itálii, export je zanedbatelný.

Tento druh sýra má výraznou plíseň i chuť oproti gorgonzole dolce. Vyrábí se z dvojího mléka – večerní mléko se srazí, nechá se do rána odkapat a druhý den se rozdrobená sýřenina vkládá ve vrstvách do formy a prokládá se čerstvou sýřeninou z ranního dojení. Spóry plísně se dostanou do těsta z večerního dojení a růst plísně se podpoří propícháním sýra asi po týdnu zrání. Gorgonzola ze dvou mlék se vyrábí v horských oblastech z plnotučného syrového mléka . Horská varianta se také nazývá gorgonzola di Monte, gorgonzola naturele a nebo gorgonzola staggionato.

Moderní typ gorgonzoly se pod názvem gorgonzola dolce dostane běžně ke koupi a je exportována do celé řady zemí. K výrobě se používá mléko z jednoho dojení , sýr zraje obvykle dva měsíce při poměrně vysokého teplotě 20 – 22˚C. Během zrání se sýr dvakrát propichuje jehlicemi, aby plíseň prorostla celou hmotu bochníku. Po zrání má sýr pevnou kůrku s hrubou strukturou a červenooranžovou barvou.

Gorgonzola dolce se balí do stříbrné fólie, gorgonzola picante do zlaté hliníkové foĺie. Gorgonzola, která splňuje podmínky, stanovené D.O.P., je značena na obalu stylizovaným písmenem g. Toto označení má právo využívat 74 výrobců, mezi nejvýznamnější patří Invernizzi (10 výroben), kvalitou je známa sýrárna Biraghi s.p.a. Moderní verze gorgonzoly je jemná, se smetanovou chutí , jemné konzistence.

Plíseň je světlá, tvoří mramorování a těsto téměř nemá kaverny. Gorgonzola picante je chuťově výraznější, plíseň je tmavší a více znatelná. Výsledný sýr obou typů je válec o průměru 25 – 30 cm, nejčastěji o váze 8 kg. Expeduje se nejčastěji dělená na čtvrtiny o váze 2 kg. Na trhu je znám dezert, který se prodává pod názvem magor (mascarpone, gorgonzol) a nebo gormas (gorgonzola, mascarpone).. Je to dort, složený z vrstev jemné gorgonzoly a mascarpone.

Itálie má celou řadu sýrů s vnitřní plísní. Do kategorie D.O.P. patří sýr s dlouhým názvem Formai de mutt Dell´Alta Valle Brembana, který se vyrábí v Lombardii , který je znám pod zkráceným názvem formaggio del monte ( sýr z hory ).

Známé a kvalitní sýry s plísní v těstě se vyrábějí i v dalších zemích. V Dánsku se tento typ sýra vyrábí od konce devatenáctého století, jeho výroba se rozšířila po l. světové válce pod názvem Danablue ( někdy je používán název Danish Blue nebo Mycella ). Jeho charakteristickým znakem je kompaktnost, na rozdíl od jiných sýrů tohoto typu se dobře krájí. Vyrábí se o tučnosti 50 a 60 % t.v.s.. Mezi známé sýry tohoto typu patří i Saga Blue, který se vyrábí v licenci ve Spojených státech. V posledních desetiletích se dobře uvedl na trh sýr Castello.

V Německu se vyrábí plísňový sýr Edelpilzkäse v Bavorsku s celou řadou variant. Patří mezi sýry s méně výraznou, příjemně smetanovou chutí. Obdobné vlastnosti má i Trautenfelser Edelschimmel, vyráběný v Rakousku.

Plísňový sýr s nejvíce výraznou chutí pochází ze Španělska. Cabrales, vyráběný ručně v několika sýrárnách v provincii Asturias, je na trhu poměrně vzácný. Má označení D.O.P., další sýry pod tímto názvem, ale bez označení D.O.P. jsou vyráběny průmyslově a zdaleka nedosahují originality a neopakovatelné chuti tohoto tradičního sýra. Druhým vynikajícím sýrem Španělska kategorie D.O.P. je Picím. Je vyráběn ze směsi mléka kravského, ovčího a kozího, čímž získává silné aroma a výraznou, přitom jemnou chuť.

Výčet by mohl pokračovat , protože tento typ sýra si získal velkou oblibu a je vyráběn téměř po celém světě, pokud to klimatické podmínky a do jisté míry i tradice umožňují. Nové druhy, vyráběné ručně na farmách, se objevují v Irsku, Austrálii a v USA ve státě Oregon. Za zmínku stojí fakt, že tak významné sýrařské země jako je Švýcarsko a Holandsko, tento typ sýra prakticky nevyrábějí.

Ladislav Likler, Ing. Jiří Kopáček, CSc.