Výroba sýrů s vnitřní plísní na území České republiky

Znalosti o způsobu výroby tohoto typu sýra se k nám dostaly zřejmě začátkem 20. století prostřednictvím putujících sýrařů, kteří u nás zavedli i většinu známých sýrů.

Originální název roquefort se vyskytoval asi do roku 1935. V zámecké sýrárně v Žinkovech se podle záznamů prodával tento sýr za 20 krejcarů, ale pramen neuvádí, jaké množství.

V ceníku Mlékařských listů z roku 1923 stojí roquefort 22 Kč za kg, gorgonzola 34 Kč. V ceníku maximálních cen z roku 1931 je uváděna cena roquefortu 18 – 28 Kč, gorgonzoly 32 – 40 Kč. Z ceníku ale nelze vyčíst, jestli se jedná o originály, nebo sýry vyrobené u nás. Název roquefort se na etiketě zachoval jen u Rolnického mlékařského družstva v Telči a Mlékařské školy v Kroměříži.

Výsledky přehlídek sýrů , zveřejňovaných v týdeníku Mléko a od roku 1931 v Mlékařských listech v dalších letech nám přinášejí přesné údaje o použití názvu a další mlékárny, které sýr s plísní vyráběly. Přehlídky organizovala mlékařská družstva samostatně pro Moravu v Brně a pro Čechy v Praze. V některém roce byly přehlídky republikové, včetně Slovenska. Je zajímavé, že právě u sýrů s plísní vítězily výrobny ze Slovenska – Petr Molec Zvolenská Slatina, J. Wittmann Zvolen.

1931
– v Čechách byly hodnoceny roqueforty, nejvíce bodů získala Přibyslav
– na Moravě dopadlo hodnocení špatně, ze 7 vzorků roquefortu byly 3 vyhovující, 2 vadné a 2 vyřazené z hodnocení.
Za zmínku stojí poznámka komise, že jeden z vyřazených sýrů nezrál, ale hnil. Naopak jako vynikající byly hodnoceny vzorky gorgonzoly z Morkovic a Zdounek
– v celostátním hodnocení zvítězily sýry typu roquefort ze Zvolena a Zvolenské Slatiny

1932
– do hodnocení byl přihlášen jen jeden sýr roquefort
1935 – byl hodnocen sýr plísňový "a là roquefort", na Moravě bylo 9 vzorků, v Čechách ani jeden.
na Moravě se také změnil název, hodnocen byl Moravský zelený sýr.
Mlékařské listy uvádějí objem výroby plísňových sýrů roquefort a gorgonzola.
1927 (7,7t), 1928 (6,4t), 1929 (10,4t), 1930 (10,7t), 1931 (11,3t), 1932 (12,8t), 1933 (12,7t), 1934 (15,2t)
Výroba gorgonzoly je uváděna v několika desítkách kg ročně, pravděpodobně pro přehlídky sýrů.

1937
– na celostátních přehlídkách už byly sýry s vnitřní plísní označeny jen jako plísňové.
Plný počet 100 bodů získaly opět sýry ze Slovenska.

1938
– sýr s plísní byl deklarován jako "zelený" a byla hodnocena i gorgonzola z Kroměříže

1939
– pod stejným názvem byly hodnoceny pouze sýry z Moravy, z Čech nebyl žádný vzorek

1940
– v Čechách i na Moravě byly sýry označeny jako zelené

1941
– přehlídky se konaly, ale nebyly zveřejněny výsledky, ani jaké sýry byly hodnoceny

1942-1947 se přehlídky nekonaly

1948
– přehlídky byly v Čechách a bylo přihlášeno 8 vzorků, poprvé s názvem niva.

1949
– na celostátních přehlídkách se hodnotila niva a tento název se v dalších letech udržel

Do roku 1950 vyráběla sýr s vnitřní plísní celá řada sýráren pod různými názvy. Jednotný název NIVA byl stanoven v roce 1946. Podle této skutečnosti můžeme určit alespoň přibližně, ve kterých letech se tento sýr vyráběl., Oficiální jednání mezi Československem a Francií o používání názvu roquefort podle Úřadu pro hospodářskou soutěž probíhala v roce 1960 a nebyla uzavřena žádnou smlouvou.

Výroba byla převážně ruční, plíseň pěstovaly podniky na chlebu. Kvalitu sýrů ovlivňovaly zrací sklepy, které měly často velmi kolísavou teplotu a neměly klimatizaci. Technologie výroby nivy popisují ve své knize Mlékařství, máslařství, sýrařství autoři Hojdar-Kněz-Fiala. Kniha vyšla v nakladatelství Brázda v roce 1947.

„Niva – sýr se zelenou plísní v těstě jest příjemné pikantní chuti s roquefortovým aromatem. Modrozelená plíseň penicillium roqueforti se očkuje přímo do mléka nebo při formování do těsta. Sýří se při 28 – 31˚C buď 1 ½ - 2 hodiny a pak krájí a drobí na velikost ořechu s odpočinkem 15-20 minut, nebo se sýří půl hodiny s velmi pomalým a opatrným drobením zrna do velikosti lískového ořechu s častými odpočinky. Po posledním odpočinku, tj. asi 2 – 2 ½ hod. po zasýření se odčerpá část syrovátky a sýřenina se vybere na odkapací stůl na plachty. Po odkapání se přikročí k formování. Tvořítka se narovnají na desky po 4 vedle sebe a sýřenina se vrství do všech najednou. První vrstva se osolí a nebyla-li plíseň přidána do mléka před zasýřením, posype se práškovitou plísní. Rovněž druhá vrstva se posolí a případně naočkuje plísní a tvořítko se doplní třetí vrstvou. Sýry se nechají odkapávat do příštího dne. Často se musí obraceti, aby stejnoměrně odkapávaly a dostaly pěkný, válcovitý tvar. Příští dny se solí na sucho 3 až 4 krát. Až do druhé soli zůstávají sýry v tvořítkách. Vysolené sýry se oškrábou a ručně nebo píchacím strojem se propichují. Při prvním píchání má sýr dostat asi 80 vpichů. Propíchané sýry zrají na korýtkách ve vlhkých sklepích při teplotě nejdříve 10 – 12° C, později při 8 až 6° C. Sýry na korýtkách se musí denně o 90 stupňů obrátit, aby udržely tvar.Na korýtkách musí býti sýry narovnány tak, aby se nedotýkaly.Ve vlhkém sklepě se sýry brzy začnou pokrývat červenohnědým mazem. Maz musí býti seškrabán a sýry znovu propíchány. Při tomto píchání stačí už jen 40 – 50 vpichů. Podle délky zrání a tvoření mazu následuje někdy i třetí píchání. Zralé sýry ( po 6 až 8 týdnech ) se očistí od mazu a balí do staniolu s označením. Na řezu zralého sýra musí být stejnoměrné, modrozelené mramorování od plísně, těsto má být mírně drobivé, ale roztíratelné. Sýry s puklinami v těstě a nestejnoměrně nebo slabě prorostlé plísní, jsou vadné. Sýry Niva jsou tvaru válce o průměru 18 cm a výšce 10 cm, váha 1 kusu asi
2 kg“.

To byla technologie teoretická, ve skutečnosti se sýr po vysolení nikdy neoškraboval, o 90 stupňů se obracel jen v nutných případech, teplotu ve sklepích se nedařilo udržet pod 10˚ a po třetí se sýry nikdy nepíchaly.

Pokus o výrobu plísňového sýra z ovčího mléka proběhl v padesátých letech ve Varnsdorfu. Zkušební výrobu prováděl prof. Doležálek z VŠCHT Praha. Sýry se zelenou plísní vyráběla celá řada mlékáren. Je doložena výroba v těchto sýrárnách (v přehledu je uvedeno místo, název mlékárny, název, pod kterým byl sýr vyráběn a případně doložitelný časový údaj o výrobě):

Bludov – Mlékařské družstvo , Plísňový a là Roquefort. Přehlídky 1935

Bojkovice – Mlékařské družstvo, Plísňový a là Roquefort, Niva. Přehlídky 1935.
Výroba byla přeložena do provozovny Valašské Klobouky a byla ukončena v roce 1975 ).

Boršov – Mlékařské družstvo, Niva. Přehlídky 1949.

Brankovice – Mlékařské družstvo, zelený sýr. Přehlídky 1939.

Český Krumlov – Mlékařské závody v Prachaticích, provozovna v Českém Krumlově. Nejjemnější sýr se zelenou plísní Niva. Výroba byla zahájena od roku 1951, měsíční výroba činila 1,5 – 2 tuny. Rok nato se vyrábělo již 30 tun.

Dolní Přím – Sýrárna, Niva. Výroba tohoto sýra byla zavedena v roce 1948,
kdy se účastnil přehlídek.Vyrábí se dosud.

Dubá – Mlékařské družstvo, Niva. Tento plísňový sýr se zde vyráběl od roku 1949.

Horšovský Týn – Mlékařské družstvo, Niva. Přehlídky 1948.

Chrudim – Mlékařské družstvo, Niva. Přehlídky 1948.
Vyráběla se zde jen několik let, výroba byla ukončena v roce 1970.

Troubky – Otto Marek, Plísňový sýr, Pilz Käse, plísňový a là Roquefort, Niva.
Přehlídky 1935, 1949.

Jaroměř – Mlékařské družstvo, Niva. Tento druh sýra se zde vyráběl jen několik let.

Jičín – Mlékárna J.D.D., Niva.
Po získání sklepů ve Kbelnici se zvyšovala výroba Nivy asi do roku 1965.

Kožlany – Mlékařské družstvo, zelený sýr. Přehlídky 1939

Kroměříž – Mlékařská a sýrařské škola, Roquefort, Zelený,, Gorgonzola Moravský plísňový sýr, Niva. Sýry s vnitřní plísní se vyráběly ve školní mlékárně do roku 1953. Přehlídky 1938,1949. Po oddělení mlékárny od školy se sortiment zúžil.

Kruh u Jilemnice – Krkonošské mlékařské družstvo, Jemný sýr s jedlou plísní, Niva. Plísňový sýr se zde vyráběl od roku 1940 do rekonstrukce v 70 letech.

Kunovice – A. Grohslicht spol. s r.o., První Kunovická parní sýrárna, Roquefort – Liliput. Faktura 1921.

Kyjov – Foukal, Moravský zelený sýr. Přehlídky 1935.

Městečko Trnávka – Mlékařské družstvo, Niva ( plísňové sýry od roku 1930, po roce 1950 export. Přehlídky 1949. Výroba Nivy byla ukončena v polovině sedmdesátých let).

Milevsko – MADETA, Niva. Přehlídky 1948.

Moravské Budějovice – Zemědělská družina, Nejjemnější plísňový sýr.
Období, kdy se sýr vyráběl, není známo.

Morkovice – Mlékařské družstvo, Roquefort, Gorgonzola. Přehlídky 1931.

Nedakonice – Mlékařské družstvo, zelený sýr. Přehlídky 1939.

Ostrožská Nová Ves – Mlékařské družstvo, zelený sýr. Přehlídky 1939.

Otinoves – Mlékárna Otinoves, Niva. Výroba Nivy byla zahájena v roce 1960, zrála v jeskyni Michalka. V 80. letech se na tento sýr zpracovalo asi 11 000 litrů mléka denně.Výroba Nivy probíhá dodnes.

Pelhřimov – Václav Pejcl, Niva. Přehlídky 1948.

Plánice – Mlékařské družstvo Klatovy, Horský květ. Plísňový sýr pod tímto názvem se vyráběl od roku 1948 do roku 1975.

Polešovice – Mlékařské družstvo, zelený sýr. Přehlídky 1939, 1940.

Prostějov – Mlékařské družstvo, Plísňový a là Roquefort.Přehlídky 1935, 1937

Přibyslav – Mlékařské a pastevecké družstvo, Roquefort, Posázavský s plísní.
Přehlídky 1931. Tento sýr se vyráběl do znárodnění.

Rýmařov – Mlékařské družstvo, Gorgonzola. Tento sýr se v rámci republiky vyráběl pouze v této mlékárně. Výroba byla ruční a sýry o váze 8 kg byly v koších rozesílány po železnici odběratelům. Po rekonstrukci v polovině 60. let byla výroba zastavena, pak se asi rok vyráběla Niva.

Řípec – MADETA, Blaťák, Zelený sýr. Plísňový sýr se zde vyráběl jen krátkou dobu, výroba byla předána do Týna nad Vltavou. Přehlídky 1940.

Stará Ves – Mlékařské družstvo, Roquefort. Přehlídky 1931.

Telč – Rolnické mlékařské družstvo, Roquefort.

Týn nad Vltavou – MADETA, Blaťák, Niva. Přehlídky 1948. V 60. letech se zde vyráběla Niva klasickým způsobem na sýrařských vanách. Denně výroba proběhla na 5 až 8 vanách po dvou tisících litrech.Od roku 1965 se pro výrobu zkoušel nový odlučovač. Sýry zrály v bývalých pivovarských sklepích, které neměly klimatizaci a nižší teplota se zde udržovala zaledováním. Sýry se expedovaly v dřevěných klecích. Hlavním odběratelem byla Praha, část výroby šla na export..Výroba nivy byla ukončena v roce l980.

Velké Opatovice – Mlékařské družstvo, plísňový. Přehlídky 1937

Zdounky – Mlékařské družstvo, gorgonzola. Přehlídky 1931.

Aby byl výčet úplný, je známa etiketa s údaji:
J. Navrtalová – Hromadová – Moravský plísňový sýr ( místo není známo).

Niva v současnosti

Sýr s modrou plísní je mezi konzumenty u nás oblíben. Svědčí o tom i statistika, která podle průzkumu trhu uvádí, že každý spotřebitel si koupí tento sýr v průměru 18 x ročně. 15 % spotřebitelů konzumuje tento sýr minimálně 1 x týdně, dalších 38 % alespoň 1 x za měsíc. V nabídce trhu najdeme sýry s vnitřní plísní z Francie, Anglie, Německa, Itálie a Polska – převládá domácí sýr Niva, který vyrábějí tyto sýrárny:

Přehled výroben a vyráběný sortiment
MADETA a.s., 370 50 České Budějovice
Společnost vyrábí v sýrárně v Českém Krumlově tento sortiment sýrů :
Jihočeská Niva / 50 % t.v.s.
– celá (válec cca 2,7 kg) – stříbrná Al folie
– půlená (nízký válec – 5 cm – cca 1,3 kg) stříbrná Al. folie
– porce 115 g a 220 g
Zlatá Niva (60 % t.v.s.) celá (válec cca 2,7 kg) – zlatá Al folie
Niva Premium (60 % t.v.s.) - (nízký válec o výšce 5 cm – cca 1,3 kg)
– smrštitelná folie s Al korunkou ve dvanáctiboké krabičce
– porce 110 g
Caesar bleu (50 % t.v.s.) sýr s dobou zrání min. 3 měsíce, je pikantní chuti
– nízký výlec 5 cm (cca 1,3 kg) – smrštitelná folie s Al korunkou
ve dvanáctiboké krabičce
– porce 110 g

Mlékárna Otinoves, 798 61 Drabany
NIVA extra, sušina 53 %, t.v.s. 52 %. Expeduje se jako válec o hmotnosti 2 kg a nebo půlválec o hmotnosti 1 kg, balen je do aluminiových přířezů.
Oblíbený sýr NIVA s modrou ušlechtilou plísní Penicillium rouquefort uvnitř hmoty je tradičním výrobkem Mlékárny Otinoves. Mléko pro výrobu sýra pochází z chráněných oblastí Drahanské vysočiny Moravského krasu. Zrání sýrů trvá 5 týdnů a probíhá v prostorách, přesně danými klimatickými parametry. NIVA je určená k přímé spotřebě, je vhodná k přípravě pomazánek, omáček a k zapékání, oblíbená je také smažená. Sýr získal ocenění Regionální produkt Moravského krasu, Výrobek olomouckého kraje a je držitelem označení nadstandardní kvality KLASA.

Niva s.r.o., 583 16 Dolní Přím
Plísňový sýr Niva 52 % sušiny, 50 % t.v.s.
Vyrábí se ve tvaru válce o hmotnosti cca 2 kg, balený do Al folie, na trh jsou dodávány i porce ( výseče ) o váze 100 g. . Sýr má smetanovou až sýrově žlutou barvu s modrozelenými plísňovými oky. Chuť je slaná, výrazně pikantní , příchuť po ušlechtilé plísni. Konzistence poloměkká, uvnitř hustě prorostlá modrozelenou plísní, může být mírně drobivá nebo roztíratelná podle stupně zralosti sýra. Podle doporučení výrobce je sýr zrající 21 – 30 dnů vhodný pro obalování nebo k výrobě pomazánek. Sýr ve stáří 25 – 55 dnů s pikantní chutí je vhodný k přímé konzumaci, nejlépe k vínu. Společnost Niva s.r.o. Dolní Přím se umístila na prvním místě v letech 2006 a 2007 v soutěži Potravina a potravinář roku v kategorii mléko a mléčné výrobky.

Povltavské mlékárny a.s., 264 13 Sedlčany
Modřenín
Nový český modrý sýr s jemnou pikantní chutí, smetanovou rozplývavou texturou a výrazným aroma modré plísně. Plíseň je bohatě prorostlá nejen uvnitř hmoty sýra, ale i na povrchu. Tím se odlišuje od tuzemských sýrů ostatních výroben.

Ladislav Likler, Ing. Jiří Kopáček, CSc.